SALMA® begynte med kvalitet, og handler fortsatt om kvalitet

Laksen som hele Norge er på fornavn med finner du i havgapet lengst vest i landet. Nærmere bestemt på Bømlo. SALMA®-eventyret startet da Olav Svendsen og hans team utviklet en teknologi som sikret førsteklasses kvalitet på laksen året rundt.

Jeg har vokst opp med laksen som verden i dag kjenner som SALMA®, sier Olav Svendsen. I dag er han konsernsjef i Seashore koncernet, som forsyner Norge og verden med SALMA® laks. Han har vært med helt fra starten, og forteller at SALMA®s unike kvalitet handler vel så mye om respekt for havet og råvaren, som for produksjonsprosessene.

På lag med laksen
Stresset fisk gir redusert kjøttkvalitet. Derfor baserer Bremnes Seashore seg på kunnskap opparbeidet gjennom forskning for å forsikre seg om at fisken har det bra gjennom hele oppdrettsprosessen. Lavt stressnivå i kombinasjon med lave temperaturer gir den unike kvaliteten som forbindes med SALMA®. Olav og hans team av forskere tok rett og slett utgangspunkt i at fisken er vekselvarm da de utviklet sine innovative metoder for nedkjøling av fisken mens den fortsatt lever.

Vi lærer av naturen
Vi som jobber med SALMA®, har sett med egne øyne hvor viktig det er å respektere og lære av naturen. Vi låner ressursene fra fremtidige generasjoner, og jobber kontinuerlig med å ha et lavt klimaavtrykk, sier Simon Nesse Økland, utviklingssjef i Bremnes Seashore.

Simon Nesse Økland
Simon Nesse Økland

Ingenting overlates til tilfeldighetene, og SALMA® laksen overvåkes blant annet med undervannskamera for å sikre god fiskevelferd.

Strenge, interne rutiner
Måkeskrik, bølgeskvulp og putrende fritidsbåter danner en naturlig Vestlandssymfoni på Bømlo. Fabrikken til Bremnes Seashore ligger på bryggekanten, og her finner man et høyteknologisk anlegg som leverer samme kvalitet året rundt. Mattilsynets strenge krav til hygiene overgås av selskapets egne rutiner.

SALMA®-familien øker
Olav vokste selv opp tett på naturen, og som liten hjalp han faren i fiskemottaket. På fritiden var han ofte ute med båt i skjærgården, og det lå i kortene at han skulle ta over familiebedriften.

Jeg visste tidlig at våre metoder ga førsteklasses fisk, men jeg hadde aldri trodd at hele Norge skulle være på fornavn med laksen vår, sier han.

Nå venter nye kapitler i SALMA® eventyret. Først blir det ny fabrikk – vegg i vegg med den opprinnelige. Deretter vil SALMA® familien øke med flere produkter. Selvsagt med den samme, høye kvaliteten som du kjenner fra før.

Moderne lakseoppdrett

SALMA® produseres på et av verdens mest moderne oppdrettsanlegg i havgapet utenfor Bømlo. Her har man ikke bare vært pionérer innenfor lakseoppdrett, men også innenfor fiskekvalitet. For å lykkes med det, må laksen ha det bra.

I fiskeoppdrettens spede begynnelse på 60-tallet, la fiskeren anlegget sitt utenfor stuevinduet. Han ville følge med på laksens sprett fra godstolen, og hadde ikke forutsetning for å forstå hvilken rivende utvikling næringen skulle gjennomgå de neste seksti årene. I dag er fiskeoppdrett noe ganske annet.

Fra rogn til fullvoksen laks
Det tar 2,5 år fra lakserogna klekkes til den er en fullvoksen SALMA® laks. I denne perioden endres habitatet fra ferskvann til saltvann, slik laksen også lever i naturen.

Vi utvikler stadig prosessene, og nå setter vi ut større smolt (ungfisk) enn tidligere. Det betyr at laksen tilbringer kortere tid i merdene, og er et grep som sikrer bedre fiskehelse og dyrevelferd, sier Svein Olav Fjæra. Han har jobbet som forsker i Bremnes Seashore siden lanseringen av SALMA®, og har utdannelsen sin fra Norges landbrukshøgskole på Ås

Gjennom hele prosessen har laksen rikelig plass til å bevege seg. Den skal ha en normal utvikling, og kunne svømme slik fisk gjør i naturen. Vannkvaliteten overvåkes og justeres ved behov, og blodprøver (stikkprøver) tas for å måle stressnivået hos laksen. Det er dokumentert at god fiskehelse er en forutsetning for høy kvalitet. For et gourmetprodukt som SALMA®, som eksporteres til blant annet matnasjonen Frankrike, er kvalitet et krav det ikke er mulig – eller ønskelig – å kompromisse.

Skånsom håndtering
I kombinasjon med effektiv nedkjøling, er en lite stresset fisk en forutsetning for høy kvalitet. De som jobber med SALMA® har derfor spisskompetanse for å unngå at laksen blir stresset underveis.

Vi håndterer laksen skånsomt og minst mulig. Fra sjøanlegget til fabrikken har vi fokus på god fiskevelferd, god vannkvalitet og skånsom håndtering. I alle basseng og tanker er det ingen skarpe kanter og rolige forhold, sier Fjæra.

Han understreker at når man jobber med levende dyr, så er det avgjørende at de har det bra. Det er noe kunden forventer, og en faktor som hever kvaliteten på sluttproduktet.

Rask nedkjøling
Bokstavene LCF (Live Cold Fish) er hemmeligheten bak SALMA® sin suksess og unike kvalitet. SALMA® fabrikken på Bømlo er det eneste fiskeoppdrettsanlegget i verden som har et skreddersydd LCF-anlegg. Det betyr at i timene før laksen avlives, så kjøles den ned i havvann som holder to grader. Laksen er et vekselvarmt dyr. Den justerer derfor kroppstemperaturen etter omgivelsene. SALMA® laksen hører naturlig hjemme i nord-Atlanteren ved lave temperaturer. En fisk som er minimalt stresset (lavt melkesyrenivå) og kald gir det beste utgangspunktet for høy, jevn og forutsigbar kvalitet. Med dette utgangspunktet kan nå fisken foredles pre-rigor til SALMA® produkter. Fisken fileteres, skinn og bein fjernes og sluttproduktene emballeres pre-rigor. SALMA® produktene sendes til butikk samme dag som fisken tas opp av havet.

Tradisjonelt prosesserer fiskeforedlingsindustrien fisken post-rigor, ettersom det er umulig å fjerne alle bein i en fisk som er i rigor (dødsstiv). Den prosessen tar tre til fem dager, og da har nedbrytningen av fiskekjøttet startet. Det sier seg selv at sluttproduktet ikke blir like ferskt og smakfullt, forklarer Fjæra.


Derfor kan du spise SALMA® rå

God laks skal være fast i kjøttet og lukte friskt. Når du åpner en pakke SALMA®, kan du være trygg på at det ikke er lenge siden fisken svømte i havet. Det sørger omstendige kvalitetsrutiner for.

Å spise rå fisk er ikke bare godt, det er også sunt. Men det forutsetter selvsagt prima kvalitet på råvaren. SALMA® er sashimiens beste venn – med god grunn. Kontrollprøver av vannkvalitet, desinfiseringsrutiner og hygienisk design er bare noe av det som ivaretar SALMA® laksens hygiene før den havner i butikkhyllen. Og slett ikke alle prosesser er maskinelle. Fisken må også gjennom en sanselig vurdering, et syltynt nåløye, der kravene er høye.

Det sensoriske panelet er utdannet for å vurdere kvalitet, og hver uke gjør de en sanselig evaluering av produktet som går på utseende, lukt og smak, sier Ragnhild Kringeland, kvalitetssjef hos SALMA®.

Panelet tar utgangspunkt i rå SALMA®, og de vet nøyaktig hva de ser etter: En fisk som har jevn farge og struktur, som lukter friskt og som ikke etterlater seg merke når man trykker fingeren på den.

Kirurgisk presisjon på hygienen
Kringeland tror at folk flest ikke er klar over hvor mye arbeid, forskning og målrettet utvikling som ligger bak de vakumpakkede lakseloinene som hele Norge er på fornavn med.

Mange vil nok la seg forundre når de kommer inn i fabrikklokalene der SALMA® laksen foredles. Der lukter det overhodet ikke fisk, og arbeiderne har kirurgisk presisjon på hygienen, forteller hun.

Nettopp gode hygienerutiner er essensielt når man utvikler mat, og hele foredlingslinja er optimalisert for minimal bakterievekst. Hygienetiltakene starter allerede mens fisken er ute i havet. Det brukes ulike båter for å frakte smolt (ungfisk) og voksen fisk, og ansatte som skal fra et anlegg til et annet, må skifte arbeidsklær- og utstyr.

Rutinene våre baserer seg på å forhindre problemene før de oppstår. Vi driver ikke med brannslukking når vi ivaretar hygienen, og skal alltid ligge i forkant, sier kvalitetssjefen.

Hygienisk design
Når arbeidsdagen starter på Bømlo, sluses de ansatte inn i fiskefabrikken. I egne sluser tar de på seg munnbind, hårnett, fottøy, hansker og kjeledress. Grundig hånddesinfisering hører også med i innslusingen. Du ser kanskje for deg et fabrikklokale med vått gulv og fiskerester? Slik er det ikke.

Lokalene skal alltid være rene, og vi etterstreber tørre gulv. Alt av utstyr og lokaler har et hygienisk design, som betyr at de er bygget for å være enkle å vaske, sier Kringeland.

Når fabrikken stenger produksjonslinja for dagen, kommer renholdspersonalet inn. De demonterer alt av utstyr, og har grundige rutiner for rengjøringen. Det gjøres stikkprøver for å sikre at rutinene følges, og det hentes ut bakterieprøver daglig, både av produkt og produksjonsmiljø.

Strenge, interne grenser
Vi frigir ikke varene før vi har fått svar på bakterieprøvene, og våre interne grenser er enda strengere enn regelverket fra Mattilsynet. Det betyr at når et SALMA® produkt havner i butikkhyllene, så er det allerede gjort bakterieprøver som bekrefter at varen er fri for skadelige bakterier. Ingen menneskehender har rørt ved fisken etter at den forlot fabrikken i vakuumpakket tilstand, forsikrer hun.

Laksen forlater fiskefabrikken samme dag som den tas opp av vannet, og blir fraktet videre til butikkene ved hjelp av et effektivt distribusjonssystem. Dette betyr at SALMA® kan spises rå gjennom hele holdbarhetstiden, så lenge du oppbevarer den i original innpakning i kjøleskap.

loin


SALMA® er opptatt av fiskevelferd

SALMA® er opptatt av fiskevelferd. Mer informasjon kommer.