På Hitchhiker får Jan Robin endelig frihet til å gjøre morsomme ting. Som å lage sesamstekte steambuns med laksetataki.

En kokk uten regler

Artikkelen fortsetter under bildet

En kokk uten regler

Jan Robin Ektvedt (28) har jobbet på verdenskjente restauranter som Noma i København, og Fat Duck i Berkshire, England. Han forlot begge disse stedene, fordi det ble for mange regler å forholde seg til. På Hitchhiker får rebellen i ham utløp. Matrebellen vel og merke.

– Jeg liker ikke å forholde meg til for mange regler. Vil jeg bruke dundersalt på en dessert gjør jeg det. Jeg føler ikke på trangen til å perfeksjonere en pannekake. Jeg vil heller lage en god pannekake, sier Jan Robin Ektvedt, kokk og medeier i gatemat-restauranten Hitchhiker i Mathallen i Oslo.

SALMA oppskrift Hitchhiker
hitchhiker_10
hitchhiker_15

– Jeg har aldri hatt tålmodighet til å lese kokebøker. Jeg griller kjøtt uten temperaturmåler, og legger ikke ansvaret for resultatet på oppskrifter og statistikker. Jeg lærer meg heller teknikker for hvordan ting skal gjøres, gjennom å slumse og smake på ting underveis.

Imponerende CV

Jan Robin er født i Kristiansund, men flyttet til Tønsberg som 3-åring. Han skulle egentlig bli alt mulig annet enn kokk, som radioreporter og helikopterpilot. På ett eller annet tidspunkt bestemte han seg altså likevel for kokkveien, og endte opp som lærling hos Odd Ivar Solvoll i Sandefjord. I lærlingtiden fikk han plass hos datidens verdens beste restaurant, Fat Duck, og derfra gikk veien til Noma i København. Men heller ikke der følte han seg hjemme, det ble for mange regler. Etter å ha vært innom restauranter som Falcon Crest og Strand her i Norge, fikk han tilbud om å bli kjøkkensjef og deleier i gatematrestauranten Hitchhiker, som ble startet av Stian Floer, som også er sjef på stedet.

Sesamstekte steam buns

Sesamstekte steam buns kan lages i forveien, og fryses ned. Så tines de rett før tilberedning. Oppskriften finner du lenger ned på siden.

Glad i karbohydrater

Når Jan Robin skal ut å spise, liker han steder hvor han får ost og karbohydrater.

– Jeg blir mindre og mindre glad i kjøtt. Det er sikkert et halvt år siden jeg spiste biff. Skal jeg spise kjøtt må det være raskt, rått, intensivt, grillet. Og med friske råvarer. Kjøtt er mer blitt et tilbehør enn en hovedråvare, mener Jan Robin.

Når det gjelder restaurantfavoritter i Oslo trekker han frem vietnamesiske Hai i Calmeyers gate (Oslo), og Nam Fah i Kvadraturen (Oslo). På sistnevnte sted har han hatt en av sine aller største smaksopplevelser. – Jeg skulle spise Panang kung, som hadde stått og putret hele dagen, og var tjukkere enn den pleide å være. Det eksploderte i munnen. Det smakte sinnsykt digg! Med yoghurtdressing og kaffirlime over, smakte det friskt, rundt – og av ekte curry power, minnes Jan Robin.

hitchhiker_13
hitchhiker_6
hitchhiker_16
hitchhiker_12

Laksetataki i crispy sesam steambuns med ramsløk og black garlic

Dette trenger du

  • Steambuns
  • 650 g hvetemel
  • 6 ss sukker
  • 3 ss melkepulver
  • 2.5 ss olivenolje
  • 1/2 pakke tørrgjær
  • 1 ss salt
  • 1/2 ts bicarbonat
  • 1/2 ts bakepulver
  • 350 g lunkent vann
  • Laksetataki
  • 100 g laks pr. person
  • 1 pt koriander
  • 1 sitron
  • 1 lime
  • Litt salt
  • Anretning
  • Ramsløkmayonese (lag enten fra bunnen eller bland inn litt ramsløkpuré i en ferdig mayonese)
  • Black garlic puré (kan også bruke en blanding av soya og oystersaus som du pensler ene innsiden med)
  • Agurkskiver

Slik gjør du

Steambuns

  1. Kjør alt sammen til en smidig deig i en eltemaskin. Hev til dobbel størrelse. Rull ut i 30 g boller. Hev til dobbel størrelse. Ha litt olivenolje på benken, og kjevl ut ovale pizzabunner på ca.5mm i tykkelse. Pensle ene halvdelen med olje, og fold dem så oljelaget ligger på innsiden. Legg dem på brett og hev til dobbel størrelse. Damp i ovnen på 100 grader i 4 minutter. Kjøl ned raskt om du ikke skal bruke dem med en gang. Holder seg godt på frys.

Laksetataki

  1. Laksen stekes enten supert hurtig på alle sider i en panne, uten tt den tar farge, eller bakes i ovnen på 250 grader i 30 sekunder. Dryss over litt salt, finkuttet koriander, sitron og lime zest. Pakk den tett i clingfilm og sett kaldt.
sesamstektsteambunsmedlaksetartaki-Hitchhiker-22okt201419183
Sesamstekte steambuns med laksetataki

– Jeg liker å tenke på Hitchhiker som den modige restauranten, med friheten til å skape morsomme ting. Har vi det gøy på jobb tåler vi å ha det hektisk.

https://www.salma.no/content/uploads/2014/11/hitchhiker_6-144x144.png
hitchhiker_9