Reiser verden rundt i jakten på de beste sushi-kokkene:

Sushi-kunst på Lille Asia

Artikkelen fortsetter under bildet

Sushi-kunst på Lille Asia

Publisert 23. februar 2015

Folkene bak restauranten Lille Asia reiser verden rundt i jakten på de beste sushi-kokkene. De som kan glede både øyne og ganer. Der ute fant de José Luis Rojas.

Josè Luis Rojas studerte opprinnelig kunst i Spania. Men han oppdaget tidlig sin forkjærlighet for sushi.

– Jeg studerte kunst, men var glad i mat og spesielt sushi. Da jeg for 17 år siden fikk muligheten til å gå i lære hos itamae Yamaguchi, og senere gå masterkurs med Hiroko Shimbo og Mr. Kazato, noen av verdens beste sushi-kokker, klarte jeg ikke takke nei, forteller Josè.

sushirulling lille asia
lille asia og salma sushi
sushi lille asia

For å bli itamae kreves det mange år med jobbing og læretid. Det er tittelen på de dyktigste sushi-kokkene og lærerne i hele verden. I dag er Josè selv Sushi Master og drar verden rundt for å lære opp nye talenter. På Lille Asia får han utspring for kunstnerkreativiteten sin.

– For meg er mat også kunst. Måten man jobber på kjøkkenet og hvordan man lager kunst har mange fellestrekk, mener jeg. Etter at jeg kom til Norge har jeg eksperimentert med ulike kombinasjoner av japanske matlagingsteknikker kombinert med ulike vestlige ingredienser, fortsetter José.

Den erfarne sushikokken skal i dag lage det han kaller Kokoro Maki. Kokoro betyr å gjøre ting med lidenskap. Det betegner veldig godt kokkens forhold til sitt livsverk. Han har kombinert de to tingene han liker best: kunst og mat.

lille asia sushi

Josè har stålkontroll. Han jobber taktfast og med bestemte, men likevel myke bevegelser. Han er ekstremt nøye helt ned til minste detalj.

Råvarene er avgjørende

– Det som avgjør om sushien blir god eller ei, er først og fremst råvarene, behandlingen og sammensetningen av dem. Derfor bruker vi faste leverandører som vi vet kan opprettholde den kvaliteten vi er avhengig av for å servere den beste sushien. SALMA er en perfekt leverandør for oss, ettersom det er markedets ferskeste laks. Den holder alltid ypperlig kvalitet, og byr oss aldri på noen overraskelser i form, farge og smak. Det har alt å si for sluttresultatet. Vi bruker utelukkende SALMA, poengterer Josè entusiastisk.

ingredienser sushi salma
ingredienser sushi salma

Matreise jorden rundt

Daglig leder Vinh Lu Hoang og restaurantsjef Maciej Rydz har gjennom Lille Asia visjoner om å tilby nordmenn nye restaurant- og matopplevelser. Restauranten åpnet for tre år siden, og har allerede blitt veldig populær.

De mener begge at det helt essensielle for å lykkes er å bruke de aller beste råvarene, de flinkeste menneskene og legge til rette for den riktige settingen og miljøet for gjestene gjennom å yte den beste servicen. Restauranten serverer thailandsk og japansk mat. På kveldstid forvandles den til en av Oslos mest populære klubber.

– Vi har latt oss inspirere av de beste stedene i London og Japan. Vi har tatt med oss noen av elementene vi har sett. Ett av dem er langbord i restauranten. Da vi åpnet var det mange som var veldig skeptiske til langbordene våre. Nå er de det definitivt mest populære, ler Vinh Lu.

vinh lu hoang og maciej rydz lille asia
Daglig leder Vinh Lu Hoang og restaurantsjef Maciej Rydz på Lille Asia.

– Nordmenn elsker enkelheten i sushi. Det handler om gode råvarer, riktig tilberedning og presentasjonen. Hos oss vektlegger vi alle de tre faktorene veldig tungt. Sushi kan virkelig være en sann glede for øye, ikke bare ganen. Spesielt når vi har fantastiske kokker slik som Josè, og råvarer slik som SALMA, presiserer Maciej.

I Norge spises det mye sushi og nordmenn har virkelig forbarmet seg over denne japanske matkulturen. Likevel, vi er noen vanedyr, skal vi tro daglig leder på Lille Asia.

– Vi lager stadig nye retter og oppdaterer menyen hver 6. måned slik at vi utvider mathorisonten til gjestene våre. Kokkene har stor frihet til å være kreative og komme med nye menyforslag. Til tross så opplever vi at det er mange gjester som har for vane å bestille de samme sushi-typene de vet de liker hver gang de er i restauranten, forteller Vinh Lu lettere oppgitt.

– For å utfordre våre gjesters vaner og ganer har vi derfor startet med sushibuffet i helgene. På den måten tør flere å smake på nye sushityper. Initiativet har slått veldig bra an, til vår store glede, fastslår Maciej.

salma lille asia
lille asia og salma

Sushi er livet

Alle de tre sushi-entusiastene er enige om grunnen til hvorfor nordmenn ikke kan få nok sushi.

– Dette er ren mat. De beste råvarene, sunt og lett, sier Vinh Lu.

Makkeren Maciej følger opp:
– Man får en god metthetsfølelse, men føler seg ikke stappmett. Det er befriende.

For kokken Josè er sushi ikke bare noe han lager fordi det er jobben hans. Han har så mye pasjon til det, at han betegner det som en livstil. Han får utløp for alt han interesserer seg for i jobben sin som sushi-kokk på Lille Asia og læremester rundt om i hele verden.

– Neste måned skal jeg til Miami for å bistå med en restaurantåpning. Jeg skal lære opp kokkene. For meg er sushi livet, rett og slett, avslutter en særlig dedikert Josè.

Lille Asia finner du i Hegdehaugsveien 31 i Oslo.

lille asia
Hos Lille Asia i Hegdehaugsveien er SALMA fast leverandør av fisk til sushi.

Kokoro Maki

Oppskriften på laksetartar med trøffel.

Dette trenger du

  • Laksetartar:
  • 200 g SALMA
  • 30 g soyasaus
  • 40 g lodderogn
  • 90 g majones
  • 15 g kimchi no moto (japansk kimchi saus)
  • 5 g Shichimi Togarashi (japansk spicy krydder)
  • 5 g sesamfrø
  • 8 g hvit trøffelolje
  • 2 stk gyoza no kawa (dumplinglefser)
  • 30 g gresskar
  • 40 g sopp- og trøffeltapenade
  • Maki:
  • 120 g sushiris
  • 70 g mango delt i staver
  • 1 blad bladmynte
  • 200 g moden avocado
  • 30 g kremost
  • 1/2 noripapir (makipapir)
  • 40 g lakserogn
  • 40 g Teriyakisaus

Slik gjør du

Laksetartar:

  1. Skjær laksen i små biter, og bland med soyasausen.
  2. Bland inn resten av ingrediensene, med unntak av tapenade, gresskar og dumplinglefser.
  3. Skjær tynne, tynne strimler av dumpling lefsene, og klem dem sammen i en liten bukett i den ene enden.
  4. Fritér dem i olje på 180 grader i noen sekunder. Legg dem på et kjøkkenpapir så de får avkjølt og avfettet seg.
  5. Gjenta samme prosess med gresskaret: Skjær i tynne skiver, og fritér.

Maki:

  1. Stryk risen utover på maki-papiret. Snu papiret så risen vender ned mot rullematten. Legg mangobiter i staver på maki-papiret, og rull stramt sammen til en pølse.
  2. Stryk på et lag med kremost.
  3. Skjær avokadoen i svært tynne skiver, og legg dem skivevis på risrullen. Ved hjelp av plastfilm og rullematte skal avokadoskivene pakkes rundt hele rullen.
  4. Skjær rullen i 8 maki biter med en veldig spiss kniv. Vær forsiktig så ikke avokadoen blir ødelagt.
  5. Ta av plastfilmen forsiktig, og legg makibitene på en tallerken. Del myntebladet i 8 biter, og legg en bit på hver makibit. Ta litt teriyakisaus på hver bit, før du har på den rå lakseblandingen.
  6. Pynt med fritert dumpling lefse i strimler og fritert gresskar på toppen, samt lakserogn og resten av Teryakisausen. Pynt til slutt med finhakket gressløk.
kokoro maki lille asia
Kokoro Maki av SALMA fra Lille Asia.

Nordmenn elsker enkelheten i sushi. Det handler om gode råvarer, riktig tilberedning og presentasjonen. Hos oss vektlegger vi alle de tre faktorene veldig tungt. Sushi kan virkelig være en sann glede for øye, ikke bare ganen. Spesielt når vi har fantastiske kokker slik som Josè, og råvarer slik som SALMA.

https://www.salma.no/content/uploads/2015/02/Skjermbilde-2015-02-19-kl.-2.35.01-PM-144x144.png
kokoro maki av salma